а) в специализированных магазинах, отделах, секциях и кафетериях продовольственных и хлебокондитерских магазинов, магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, а также на предприятиях мелкорозничной сети (в палатках и киосках);

б) на предприятиях общественного питания - в ресторанах, столовых, кафе, чайных, закусочных и буфетах.

2. На предприятиях, указанных в п.1 настоящих Правил, продаются следующие кондитерские изделия: карамель, конфеты, ирис, драже, халва, шоколад, шоколадные изделия, мучные изделия (печенье, вафли, торты, рулеты, кексы и др.), фруктово-ягодные изделия (мармелад, пастила и др.).

3. В специализированных кондитерских и хлебокондитерских магазинах в обособленных отделах (секциях) могут продаваться также кофе, чай, кофейные напитки, мед, варенье, повидло, джем, сахар, высокосортные хлебобулочные изделия.

4. Предприятия, осуществляющие продажу кондитерских изделий, обеспечиваются необходимым оборудованием и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.

5. Во всем, что не предусмотрено настоящими Правилами, работники предприятий по торговле кондитерскими изделиями руководствуются Правилами работы магазина, Правилами работы мелкорозничной торговой сети, Санитарными правилами для продовольственных магазинов, приказами и указаниями Министерства торговли СССР и министерств торговли союзных республик, а также ГОСТами, ОСТами, техническими условиями и Особыми условиями поставки кондитерских изделий.

II. ПРИЕМКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

6. Приемка кондитерских изделий по количеству и качеству производится в соответствии с инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, утвержденными Госарбитражем при Совете Министров СССР, а также стандартами, техническими условиями и Особыми условиями поставки кондитерских изделий.

7. Приемке подлежат кондитерские изделия, соответствующие требованиям стандартов и технических условий. На всех видах наружной тары должна быть маркировка, предусмотренная ГОСТами и техническими условиями, содержащая дату выработки, срок реализации изделий, а по скоропортящимся товарам - час выпуска изделий.

8. При перевозке, погрузке и выгрузке кондитерские изделия должны быть защищены от атмосферных осадков.

9. Приемка кондитерских изделий производится по количеству мест, весу и качеству.

Штучные кондитерские изделия принимаются по счету с обязательной выборочной проверкой фактического веса одноименных изделий.

10. При поступлении кондитерских изделий проверяется состояние упаковки, маркировки, а также соответствие органолептических показателей требованиям стандартов и технических условий.

11. Приемке не подлежат:

кондитерские изделия с истекшими гарантийными сроками хранения;

карамель деформированная, с открытыми или перекошенными швами и следами начинки на поверхности изделий, подгорелым вкусом фруктовых и фруктово-ягодных начинок; с прилипшей к поверхности изделий этикеткой и подверткой; карамель открытая с защитной обработкой, слипшаяся в комки; карамель, глазированная шоколадом, с сыроватым вкусом от жирового или сахарного поседения;

конфеты деформированные, с салистым и прогорклым привкусом; конфеты, глазированные шоколадом, со следами поседения; конфеты неглазированные с липкой поверхностью;

драже со слипшимися и деформированными изделиями более 2 % по весу; драже, покрытое шоколадной глазурью, с серым или красно-бурым оттенком; драже, содержащее жиры с прогорклым, салистым вкусом;

халва с посторонними примесями, видимыми включениями лузги, утолщенными волокнами карамельной массы, липкой поверхностью;

шоколад с сероватым налетом и пятнами, деформированными изделиями и нечетким рисунком на них (кроме весового);

печенье сахарное и затяжное весовое, содержащее надломанные изделия свыше 5 % к весу нетто;

печенье сдобное, содержащее надломанные изделия свыше 3 %, а также изделия с вмятинами, лопнувшими пузырями, с повреждениями углов и краев;

вафли с выступающей за края изделия начинкой, с поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности изделий свыше 7 % (по счету) вафель в партии, а для вафель без начинки - свыше 10 %;

рулеты бисквитные с повреждениями и вмятинами, подгорелые, с выступающей за края и на поверхность изделия начинкой, с закалом и следами непромеса, с привкусом и запахом несвежих яичных продуктов и спиртового брожения;

кексы с закалом и следами непромеса, подгорелые, с посторонним запахом и привкусом, трещинами и разрывами, меняющими товарный вид изделия; кексы глазированные - со следами поседения, липкой и засахаренной поверхностью;

пряники и коврижки с закалом и непромесом, со слипами 15 мм свыше 5 %, а в мятных пряниках - свыше 3 %;

торты, пирожные с вмятинами, изломами, с привкусом салистости, прогорклости, с привкусом и запахом несвежих яичных продуктов, подгорелые, с расплывчатым рисунком из крема, поседевшей шоколадной глазурью; липкой засахаренной, с пятнами помадной глазурью; отстающей от поверхности изделий помадной глазурью;

пастила с привкусом сернистого ангидрида, резким запахом применяемых эссенций, посторонними примесями, с содержанием деформированных отдельных штук развесной, штучной (резной и отливной) пастилы свыше 4 % по счету в единице упаковки;

мармелад с наличием деформированных изделий в единице упаковки: для развесного фруктово-ягодного мармелада (формовой, резной, пат) - в количестве свыше 6 %, для развесного желейного мармелада - свыше 4 % по счету.

Приемке не подлежат также кондитерские изделия, расфасованные в пачки и коробки, с нарушенной и деформированной упаковкой.

12. Администрация торгового предприятия общественного питания при необходимости обязана направлять образцы кондитерских изделий в лаборатории для проверки соответствия качества установленным стандартами требованиям по физико-химическим показателям.

III. ХРАНЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

13. Кондитерские изделия хранятся в сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов, хорошо вентилируемых, затемненных, не зараженных амбарными вредителями помещениях при температуре не выше 18 градусов С без резких колебаний (не более +-3 градусов С) и при соответствующей относительной влажности воздуха. Торты и пирожные с различными кремами хранятся при температуре не выше 6 градусов С.

14. Кондитерские изделия хранятся в пределах гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями.

15. Запрещается хранение кондитерских изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).

16. На складах, поступающие в ящиках, кондитерские изделия укладываются на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 2 м, а поступающие в гофрокоробках - в штабелях высотой не более 6 коробок. Между штабелями и стенами склада должны быть проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

IY. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ К ПРОДАЖЕ

17. Рабочие места продавцов до начала торговли обеспечиваются всеми имеющимися в магазине кондитерскими изделиями.

18. В магазинах, отделах (секциях) самообслуживания производится предварительная расфасовка некоторых кондитерских изделий с упаковкой их в целлофан и другие упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

19. Поступающие в торговый зал кондитерские изделия тщательно проверяются по качеству, рассортировываются и размещаются по видам и сортам:

весовые карамель, драже, конфеты в завертке и другие высыпаются в ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов;

весовые печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия размещаются на внутренних полках прилавков в таре поставщика (ящиках, коробках);

пирожные, рулеты, кексы выставляются на прилавках в фабричных лотках и на листах;

торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой размещаются в охлаждаемых витринах и охлаждаемых шкафах;

расфасованные кондитерские изделия размещаются на прилавках, полках и горках.

20. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже кондитерских изделий всех видов и сортов. Образцы открытых кондитерских изделий выставляются в инвентарных корзинах, вазах, блюдах, кульках и т.п.

Y. ПРОДАЖА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

21. Продажа кондитерских изделий производится в предварительно расфасованном виде, поштучно, а также путем взвешивания в присутствии покупателя.

22. К поштучной продаже допускаются конфеты в завертке. На конфеты, продаваемые поштучно, вышестоящей торговой организацией утверждается прейскурант с указанием в нем наименования изделий и цены за штуку.

23. Отпуск товаров, не имеющих фабричной упаковки (пирожных, открытых конфет, весового печенья и др), производится в чистой таре (пакетах, коробках, бумаге) с обязательным применением щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря.

24. Запрещается пользоваться одними и теми же совками для отпуска кондитерских изделий и других продовольственных товаров (крупа, соль и т.п.).

кондитерских изделий с истекшими гарантийными сроками хранения, тортов и пирожных с заварным кремом и взбитыми сливками на предприятиях, где отсутствует холодильное оборудование; лома кондитерских изделий.

По указанию вышестоящей торговой организации образующийся в процессе продажи лом кондитерских изделий подлежит передаче промышленным предприятиям для переработки.

26. Продавцы обязаны следить за качеством продаваемых товаров.

По истечении гарантийных сроков хранения кондитерские изделия из продажи изымаются и предъявляются госинспекции по качеству товаров или органам санитарного надзора для решения вопроса дальнейшего их использования.

27. Работники, осуществляющие торговлю кондитерскими изделиями, должны быть ознакомлены администрацией предприятий с настоящими Правилами.

СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ НЕКОТОРЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Наименование	Относительная влажность воздуха, %	Сроки хранения со дня изготовления
Пастила: пастила клеевая (резная, отливная)	75 - 80	1,5 месяца
пастила заварная (резная и пластовая............................	75 - 80	3 месяца
пастила "Бананы" .................	75 - 80	14 дней
Мармелад: мармелад фруктово-ягодный, формовой резной и пат.................	75 - 80	2 месяца
мармелад желейный формовой и резной на агаре и пектине...........	75 - 80	3 месяца
мармелад желейный формовой на агароиде.........................	75 - 80	1,5 месяца
Халва:	Не более 70	2 месяца
халва кунжутная и глазированная шоколадом........................	Не более 70	2 месяца
халва ореховая, арахисовая, подсолнечная и комбинированная......	Не более 70	1,5 месяца
Печенье сдобное:
с содержанием жира до 10 % .......	65 - 70	45 дней
с содержанием жира от 10 до 20 % .	65 - 75	30 дней
с содержанием жира более 20 % ....	65 - 75	15 дней
Вафли:
вафли с жировой, кремовой и пралиновой начинкой...................	65 - 70	2 месяца
вафли с фруктовыми начинками.....	65 - 70	1 месяц
вафли с помадными начинками......	65 - 70	25 дней
вафли с жировыми начинками целиком
на сливочном масле...............	65 - 70	15 дней
вафли без начинки................	65 - 70	3 месяца
Рулеты:	70 - 75	5 дней
рулет весовой....................	70 - 75	5 дней
рулеты штучные, упакованные в парафинированную бумагу или парафинированную бумагу и фольгу.......	70 - 75	15 дней
рулеты штучные, упакованные в пергамент, пергамин, подпергамент или целлофан.....................	70 - 75	7 дней
Кексы:	70 - 75	2 дня
кексы, изготовляемые на дрожжах..	70 - 75	2 дня
кексы, изготовляемые на дрожжах, в полимерной пленке................	70 - 75	12 дней
кексы, изготовляемые на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей.....	70 - 75	7 дней
Пряники и коврижки:	65 - 75	Не более 20 дней
пряники и коврижки сырцовые неглазированные, кроме мятных.........	65 - 75	Не более 20 дней
пряники сырцовые типа мятных в летнее время.....................	65 - 75	Не более 10 дней
в зимнее время...................	65 - 75	Не более
Пряники и коврижки:
пряники и коврижки сырцовые глазированные.........................	65 - 75	Не более 30 дней
пряники заварные.................	65 - 75	Не более 45 дней
коврижки заварные................	65 - 75	Не более 30 дней
коврижки, содержащие жир свыше 11 % .............................	65 - 75	Не более 15 дней
Торты и пирожные:
с белковосбивным кремом и фруктовой отделкой.....................	70 - 75	72 ч
со сливочным кремом..............	70 - 75	36 ч
		при наличии
		холода
		и 12 ч
		без холода
с заварным кремом................	70 - 75	6 ч
со взбитыми сливками.............	70 - 75	7 ч
без отделки......................	70 - 75	72 ч
шоколадно-вафельные..............	70 - 75	15 суток
вафельные с пралиновыми и жировыми начинками........................	70 - 75	30 суток
Диабетические кондитерские изделия:
печенье..........................	70 - 75	3 месяца
мармелад фруктово-ягодный........	75 - 80	1 месяц
шоколад..........................	75	3 месяца
вафли с жировыми и пралиновыми начинками........................	65 - 70	2 месяца

Подготовка товаров к продаже
Картофель и плодоовощные товары перед подачей в торговый зал предварительно отсортировываются от брака и нестандартной продукции. Для переборки выделяется специальное помещение. Ягоды, вишня, черешня и виноград могут подаваться в торговый зал без предварительной переборки.
Картофель и плодоовощные товары из подсобного помещения магазина подаются в торговый зал в распакованном виде с указанием цены и сорта товара.
Картофель и плодоовощные товары выставляются на полках, горках и прилавках, в лотках, кассетах, корзинах, ящиках, тележках и другом оборудовании и инвентаре.
Товары, подготовка которых к продаже методом самообслуживания производится в магазине, вяжутся в пучки, фасуются, комплектуются в наборы для приготовления блюд, упаковываются в хлопчатобумажные и полиэтиленовые сетки, пленки и другие упаковочные материалы и маркируются.
На прилавках, горках и витринах должны быть выставлены образцы всех имеющихся в продаже товаров, снабженные ярлыками с указанием наименования, сорта и цены за 1 кг или за штуку (пучок). Ярлыки помещаются рядом с товарами и подписываются материально-ответственным лицом.
Рабочие места продавцов до начала торговли должны быть обеспечены плодоовощными товарами в достаточном количестве и ассортименте. В процессе реализации запасы товаров в торговом зале систематически пополняются.

Продажа плодоовощных товаров
Картофель и плодоовощные товары отпускаются в магазине путем взвешивания в присутствии покупателя или в заранее расфасованном и взвешенном виде. При этом расфасованная непосредственно в магазине продукция должна быть продана, как правило, в день ее расфасовки.
При торговле свежими картофелем, овощами (лук, морковь) и яблоками, поступившими в магазин в расфасованном виде, каждая единица отвеса (пакет, сетка и т.д.) должны соответствовать указанному на ней или на ценнике весу с учетом допускаемых отклонений от номинальных весовых значений, установленных действующими ГОСТами.
При продаже расфасованных картофеля и плодоовощных товаров, на которые не установлены ГОСТами отклонения от номинальных весовых значений, фактический вес должен соответствовать номинальному.
При отпуске весовых картофеля, овощей и фруктов допускается взвешивание их в инвентарной таре, на которой четко, на видном для покупателя месте обозначен ее вес.
Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы) (п. 8.19. СП 2.3.6.1066-01).
Капуста квашеная, грибы соленые и маринованные отпускаются вместе с соком, рассолом и маринадом в процентных соотношениях согласно действующим стандартам или техническим условиям.
При отпуске других соленых и маринованных плодоовощных товаров жидкость добавляется по просьбе покупателя после взвешивания.
При продаже указанных выше продуктов применяется специальный инвентарь (ложки, вилки, совки, лопатки).
Запрещается отпуск покупателям плодоовощной продукции в загрязненные бумагу, стеклянную и другую посуду.
Продавец обязан при отпуске покупателю плодоовощных товаров производить отсортировку брака и неполноценной продукции, образующейся в процессе продажи.
При обнаружении недоброкачественной партии товара продавец обязан немедленно сообщить об этом администрации для изъятия испорченного товара из продажи.
Продажа недоброкачественных плодоовощных товаров запрещается, а работники, виновные в этом, должны привлекаться к ответственности.
Плодоовощные товары, качество которых в процессе реализации понизилось, должны своевременно переоцениваться в установленном порядке.

Подготовка кондитерских изделий к продаже
Рабочие места продавцов до начала торговли обеспечиваются всеми имеющимися в магазине кондитерскими изделиями.
В магазинах, отделах (секциях) самообслуживания производится предварительная расфасовка некоторых кондитерских изделий с упаковкой их в целлофан и другие упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.
Поступающие в торговый зал кондитерские изделия тщательно проверяются по качеству, рассортировываются и размещаются по видам и сортам:
1. Весовые карамель, драже, конфеты в завертке и другие высыпаются в ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов;
2. Весовые печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия размещаются на внутренних полках прилавков в таре поставщика (ящиках, коробках);
3. Пирожные, рулеты, кексы выставляются на прилавках в фабричных лотках и на листах;
4. Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой размещаются в охлаждаемых витринах и охлаждаемых шкафах;
5. Расфасованные кондитерские изделия размещаются на прилавках, полках и горках.
В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже кондитерских изделий всех видов и сортов. Образцы открытых кондитерских изделий выставляются в инвентарных корзинах, вазах, блюдах, кульках и т.п.

Продажа кондитерских изделий
Продажа кондитерских изделий производится в предварительно расфасованном виде, поштучно, а также путем взвешивания в присутствии покупателя.
К поштучной продаже допускаются конфеты в завертке. На конфеты, продаваемые поштучно, вышестоящей торговой организацией утверждается прейскурант с указанием в нем наименования изделий и цены за штуку.
Отпуск товаров, не имеющих фабричной упаковки (пирожных, открытых конфет, весового печенья и др.), производится в чистой таре (пакетах, коробках, бумаге) с обязательным применением щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря.
Запрещается пользоваться одними и теми же совками для отпуска кондитерских изделий и других продовольственных товаров (крупа, соль и т.п.).
Запрещается продажа:
1. Кондитерских изделий с истекшими гарантийными сроками хранения;
2. Тортов и пирожных с заварным кремом и взбитыми сливками на предприятиях, где отсутствует холодильное оборудование;
2.

Лома кондитерских изделий.
По указанию вышестоящей торговой организации образующийся в процессе продажи лом кондитерских изделий подлежит передаче промышленным предприятиям для переработки.
Продавцы обязаны следить за качеством продаваемых товаров.
По истечении гарантийных сроков хранения кондитерские изделия из продажи изымаются и предъявляются госинспекции по качеству товаров или органам санитарного надзора для решения вопроса дальнейшего их использования.
Работники, осуществляющие торговлю кондитерскими изделиями, должны быть ознакомлены администрацией предприятий с настоящими Правилами.

Подготовка крупы, макаронных изделий, сахара и поваренной соли к продаже
Крупа, макаронные изделия, сахар и поваренная соль до начала торговли размещаются в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил и норм складирования, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющемся в магазине.
Пакеты с расфасованными товарами устанавливаются на прилавках, полках и горках по видам, сортам и отвесам.
В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже крупы, макаронных изделий, сахара и поваренной соли всех видов и сортов.
Крупа, макаронные изделия, сахар и поваренная соль должны быть снабжены ценниками с указанием наименования, сорта и цены товара.
На упаковке или вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

Продажа крупы, макаронных изделий, сахара и поваренной соли
Крупа, макаронные изделия, сахар и поваренная соль отпускаются как в предварительно расфасованном виде, так и путем взвешивания в присутствии покупателей; отпуск их производится только в чистую тару (пакеты, бумагу).
Крупу, сахар, макаронные изделия и поваренную соль насыпают в пакеты совками, предназначенными исключительно для данного товара. Отпуск соли должен производиться деревянными совками.
Продажа отходов сахара и макаронных изделий категорически запрещается. Отходы должны сдаваться по указанию вышестоящей торговой организации для промпереработки.
При продаже сахара-рафинада допускается содержание крошки (осколков сахара-рафинада весом менее 5 г каждый и пудры), не более: прессованного колотого — 2,5 %, прессованного со свойствами литого 1,5 %, прессованного быстрорастворимого — 1,5 %, колотого литого 1,0 %.
Запрещается продажа товаров, не отвечающих требованиям стандартов и технических условий, а также товаров с истекшими сроками реализации.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сроки хранения каждого вида изделия определены не только с учетом его состава, но и с учетом вида и качества -завертки, упаковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы и ОСТы определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях хранения.

Более широкий температурный интервал допускается при хранении печенья (18 ± 5) С. При соблюдении при хранении относительной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температуре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 месяцев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира: 3 месяца — для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% — 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10…20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья — 15 суток.

Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) должны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространенный дефект при хранении пряников — их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей — заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 суток. Дня заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в летное и 30 суток — в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, содержащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 суток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

В зависимости от рецептуры, вида начинки, качества упаковки при неблагоприятных условиях хранения вафель происходит ухудшение их вкусовых и других органолептических признаков. При поглощении влага из воздуха вафли теряют сухость и качество их значительно ухудшается. Вафли с жировыми начинками довольно скоро приобретают при хранении неприятный привкус испорченного жира. В складах для хранения вафель рекомендуется поддерживать меньшую относительную влажность воздуха (65… 70%) при температуре (18 ± 3)°С по сравнению с условиями хранения печенья, пряников и ряда других изделий.

Сроки хранения вафель в основном определяются видом начинки (жировая, пралине, фруктовая) и видом используемого жира. Наибольший срок хранения имеют вафли без начинки — 3 месяца; Вафли с жировой, пралине и типа пралине начинкой — 2 месяца со дня выработки. Вафли с фруктовыми и помадными начинками имеют срок хранения соответственно 1 месяц и 25 суток. Если при использовании жировых начинок используют только сливочное масло, срок хранения вафель снижается до 15 суток.

Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабы и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения — 7 суток.

Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимости от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения рулетов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом — 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и коробках указываются дата и час изготовления. Для штучных завернутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире срок хранения — 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ±2)°С Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6… 18°С и относительной влажности воздуха 70…75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подвергнутые герметичной упаковке в среде инертного газа.

Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахаре и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.

Это относится также к тортам и пирожным. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.

Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транспортирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекарнях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки (исключение составляют торты длительного хранения, такие как «Чародейка»),

Часто изготавливают изделия по собственным рецептурам и важно, чтобы уделялось внимание их безопасности. Для этого должно быть использовано безопасное сырье и соблюдены оптимальные влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. На любом предприятии путем расчетов и анализов могут быть определены влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. Технические условия строго регламентируют сроки и условия хранения этой группы изделий.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2) УС. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70… 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при температуре (18 ± 3)°С . Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения пирожных «Картошка», изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника — 36 ч. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток. Шоколадно-вафельные торты с различными отделочными полуфабрикатами имеют срок хранения, могут храниться 30 суток и более. Срок хранения тортов и пирожных в случае их изготовления на комплексно-автоматизированных линиях или на автоматах увеличивается до 7… 10 суток. Если в составе торга имеются различные отделочные полуфабрикаты, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Сроки хранения торгов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе.

Обязательным условием является соответствие тортов и пирожных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом. По физико-химическим и оргаколеп-тическим показателям изделия должны соответствовать ТУ, сырье и вспомогательные материалы — требованиям стандартов и ТУ. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический анализ изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предварительно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопровождение — ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки стопами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Срок хранения изделий при температуре не выше минус 18 °С не более 3 недель.

Перед отправкой в торговую сеть производится дефростации тортов и пирожных в камере при температуре 0…6°С (камера дефростации). Продолжительность дефростации тортов составляет 12 ч, пирожных — 4…5 ч. Дата и час окончания дефростации считаются да той и часом изготовления тортов и пирожных. После дефростации срок хранения изделий при температуре не выше 6СС и не ниже 0*С составляет 36 ч.

Правовое регулирование деятельности по продаже кондитерских изделий.

На коробках с тортами должна быть маркировка с подробной информацией для потребителя (товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, цена, ОСТ 10-060 — 95).

Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирования каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид завертки или упаковки.

Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (рулетов, торгов, пирожных) должны проводиться с большой осторожностью, без ударов и резких сотрясений.

Соблюдение оптимальных условий хранения и транспортирования помогают сохранить те потребительские качества, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые потребитель ценит продукт.

Воспользуйтесь поиском по сайту:

Изменения при хранении карамели

Условия хранения сахара.

Во время хранения сахара должны быть приняты все меры, чтобы не допустить его увлажнения. Для хранения сахара выделяют сухие, чистые, хорошо проветриваемые помещениям.

В складах без подполья в наиболее опасный для отсыревания период года - весной - пол прогревается очень медленно, что часто вызывает отпотевание мешков в нижних рядах штабеля. По этой причине здесь крайне важно укладывать сахар на стеллажи высотой 25-30см, обеспечивающие хорошую вентиляцию подстеллажного пространства. Мешки укладывают зашитой стороной внутрь штабеля, ящики — трафаретом в сторону прохода. Чтобы не допустить загрязнения нижних мешков, стеллажи покрывают чистыми брезентами, рогожами, мешковиной и др.

Сахар нельзя хранить рядом с товарами, обладающими резкими запахами, так как он легко их воспринимает.

Относительная влажность воздуха у поверхности нижнего ряда мешков не должна превышать при хранении сахара-песка 70%, сахара-рафинада 80%.

Карамель обладает высокой гигроскопичностью.

Правила розничной торговли кондитерскими изделиями

Даже при невысокой относительной влажности воздуха поверхность ее увлажняется, начинает липнуть, карамель слипается в комки.

Некоторые виды тары и упаковки предохраняют карамель от увлажнения.

Карамель, упакованная в металлические банки и полиэтиленовые мешки даже при высокой относительной влажности воздуха она может храниться долгое время без увлажнения.

Засахаривание. Этот процесс характеризуется переходом сахара из аморфного состояния в кристаллическое и происходит также часто, как и увлажнение карамели. Засахаривание леденцовой карамели обычно начинается с поверхности, которая теряет блеск и мутнеет. Образовавшийся небольшой непрозрачный слой постепенно увеличивается, процесс переходит в более глубокие слои, карамель через неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время полностью засахаривается.

При колебании температуры и относительной влажности воздуха происходит отмокание, затем засахаривание карамели.

Прогоркание жира. Наблюдается в ореховых, прохладительных, реже в марципановых, шоколадных и молочных конфетах. Появляется салистый, затхлый, прогорклый вкус.

Мучные кондитерские изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Обязательно соблюдаются правила товарного соседства, так как эти изделия легко поглощают посторонние запахи.

Ниже приводятся оптимальные условия хранения мучных кондитерских изделий (табл.).

Таблица. Оптимальные условия хранения мучных кондитерских изделий

Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не более 6°, но не ниже 0°, а изделия без отделки - не выше 18° и относительной влажности воздуха 70-75%. При отсутствии холодильных установок пирожные и торты, за исключением пирожных с заварным кремом, можно хранить в прохладных помещениях с температурой не выше 10° не более 12 час.

Торты и пирожные вафельные, с пралиновыми и жировыми, начинками можно хранить при обычных условиях.

Торты, кексы и ромовые бабы укладывают в картонные коробки, дно которых предварительно покрывают пергаментом или подпергаментом.

Пирожные, торты, кексы, бабы ромовые и рулеты фруктовые содержат высокий процент жира и воды, в связи с этим относятся к скоропортящимся продуктам. При хранении эти изделия быстро закисают, плесневеют и прогоркают.

Капитальные вложения в бизнес: от 2 000 000 рублей.
Сроки окупаемости предприятия: 2-3 года.

Несмотря на уже привычное для русскоязычного населения состояние кризиса экономики, люди не собираются отказываться от небольших радостей.

Даже наоборот, изготовление и реализация кондитерских изделий – это рентабельная идея.

Однако данная ниша представлена несколькими крупными концернами, соревноваться с которыми не так просто.

Если вы настроены серьезно, для начала нужно составить бизнес план кондитерской .

Сладкие изделия собственного производства можно реализовывать в супермаркеты, кафе, рестораны, сделать доставку для частных лиц.

В качестве перспективы для развития бизнеса стоит рассмотреть идею открытия кофейни с широким ассортиментом вкусностей.

Необходимая документация в бизнес плане кондитерской

Начинается любой бизнес план краткой информацией о том, какое предприятие планируется открывать.

Важная часть вступительного раздела – выбор способа регистрации и список необходимых документов.

Краткий алгоритм выглядит так:

Выберите ИП или ООО.

Первый вариант предпочтительнее, доступнее и проще.

Однако если учредителей будет несколько, индивидуальное предпринимательство не подойдет.

Выберите систему налогообложения.

Хорошо, если вы и сможете выбрать «упрощенку».

Это сократит не только финансовые затраты, но и объемы нужной информации.

Получите разрешения.

Для ведения любой деятельности требуется получить «добро» от СЭС и пожарной безопасности.

Также конкретно для кондитерской (так как это пищевое производство) нужно получить разрешение на работу от местной власти.

Последняя бумага даст возможность вести деятельность, утверждать рецептуру и, конечно, послужит сертификатом.

Без всех этих бумаг вести деятельность невозможно.

Во-первых, потому, что ни один серьезный покупатель не станет заключать сделку без сертификатов качества.

Во-вторых, как только любая проверка обнаружит отсутствие документов, будут назначены огромные штрафы, вплоть до закрытия точки.

Но стоит отметить: если вы начинаете с малого, можете оставить пару недель для тестирования ниши.

Относится это, к примеру, к тем, кто изготавливает капкейки или авторские торты маленькими объемами на дому.

Маркетинговый анализ для бизнес плана кондитерской

Как уже упоминалось, на данный момент на рынке представлено несколько гигантов «сладкой» промышленности.

Но и для начинающего бизнеса есть шансы занять свое место.

Чтобы добиться успеха и стабильности, важно проанализировать ситуацию на рынке и выделить весомые конкурентные преимущества.

Анализ рынка кондитерских фирм

Характеристика
Общая характеристика рынка	На данный момент рынок условно разделился на две части. Крупные предприятия ориентируются, в основном, на сотрудничество с крупными точками реализации. В то время как маленькие фирмы предпочитают продавать продукцию бизнеса самостоятельно.
Тенденции роста	Ниша активно развивается, создавая условия для появления новых фирм. Однако во времена спада менее конкурентные из них быстро отсеиваются.
Барьеры входа	Порог вхождения в данный бизнес доступен для опытных «игроков» рынка. Большинство начинающих предпринимателей считают барьер входа слишком высоким.
Ценовая категория	Основная часть ассортимента сладких изделий должна быть ориентирована на людей со средним уровнем дохода. Однако важно иметь линейку товаров для наименее платежеспособной публики.
Гибкость	Более 34% потребителей изделий готовы начать покупать продукцию нового производителя, если она привлечет их больше привычной.
Изменения технологий	Крупные предприятия постоянно проводят совершенствование технологий, предлагают новые решения. Небольшие кондитерские становятся перед риском получать меньшую прибыль из-за устаревшего оборудования.
Срок годности	Наблюдается тенденция сокращения срока жизни сладкой продукции. Если не успевать за ней, можно столкнуться с риском больших объемов просроченного товара.

Список конкурентных преимуществ для кондитерской

Анализ конкурентов – это то, что обязательно должно быть в бизнес плане производства.

Очевидно, что ассортимент продукции везде будет практически одинаковый.

Потому нужно искать какие-то другие особенности, что выделят вас на рынке.

Преимущество	Описание
Идентичность партий	Люди любят экспериментировать с новыми вкусами. Но также они ждут, что любимые конфеты всегда будут оставаться такими же. Если не соблюдать технологию и стремиться сэкономить, меняя рецептуру, можно сильно подорвать репутацию. Постоянство же, наоборот, становится важным конкурентным преимуществом для пекарни.
Только свежий товар	Часто супермаркеты реализуют изделия не от производителя, а привезенные посредником. Из-за этого люди получают не такой свежий товар, а иногда продукция вовсе оказывается просроченной! Реализация продукции от собственного кондитерского производства дает такое преимущество, как всегда качественный товар «только из печи».
Натуральные ингредиенты	Собственное производство позволяет предлагать клиентам продукцию, приготовленную без красителей и консервантов. Мода на здоровую пищу началась несколько лет назад и не собирается сдавать позиции. Воспользуйтесь этим как конкурентным преимуществом для бизнеса.

Методы продвижения в бизнес плане кондитерской

В бизнес план кондитерской стоит включить список методов, которые вы будете использовать для продвижения.

Даже небольшое заведение может добиться значительного успеха, если использовать грамотную рекламную стратегию.

Перед открытием заведения стоит дать рекламу в местные СМИ.

Предлагайте клиентам скидки в вечернее время.

Это позволит реализовать товары с подходящими сроками годности и привлечет дополнительных посетителей.

Уделите внимание яркому оформлению кафе или .

Используйте силу интернета.

Кроме обязательного шага в виде сайта, обратите внимание на продвижение через инстаграм.

Кондитерское производство позволяет делать большое количество красивого фотоконтента.

Это привлечет много подписчиков, которые могут превратиться в клиентов.

Точки сбыта для кондитерской

Небольшие кондитерские могут реализовывать продукцию исключительно прямым покупателям с помощью курьерской доставки.

Таким способом обычно продают товары к праздникам: , подарочные наборы маффинов, конфеты в оригинальной упаковке.

Если вы нацелены сотрудничать с магазинами, учтите: крупные торговые сети не сотрудничают с начинающими кондитерскими производствами.

Не стоит проявлять упорство и оббивать их пороги.

Лучше переключите внимание на небольшие местные магазинчики.

Только после того, как вы твердо станете на ноги, можно переходить к «покорению» торговых сетей, но небольших.

Еще один удачный вариант для развития – открыть кафе или кофейню при кондитерской, в которой вы будете реализовывать продукцию.

Это позволит значительно увеличить объем продаж и привлечет новых клиентов.

Как выбрать помещение, чтобы открыть кондитерскую?

Основные требования, которые предъявляются к помещению для бизнеса, диктуют СЭС и пожарная инспекция.

В кондитерской должна быть исправная электропроводка и источник постоянной электроэнергии.

Последствия отключений и сбоев в производстве сладостей могут быть куда серьезнее, чем для любого другого бизнеса.

Высокая температура и интенсивные запахи создают неудобство для персонала.

Обеспечьте помещение хорошей вентиляцией.

Кондитерскую нельзя размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
Обязательно должен быть запасной выход, огнетушители, система оповещения о пожаре.
Кондитерская должна иметь технические помещения – санузел для работников, комната отдыха, склад.

Если вы будете реализовывать продукцию непосредственно рядом с производством, необходимо выбирать места с большим потоком людей.

Какое нужно оборудование, чтобы открыть кондитерскую?

Список оборудования в бизнес плане кондитерской будет формироваться в зависимости от будущего ассортимента и формата производства.

Привлекательно то, что в любом случае перечень не будет особо обширным.

Предприниматель должен указать название и стоимость техники, у кого она будет приобретена и кто займется монтажом, настройкой, ремонтом.

В целях экономии оборудование для бизнеса можно приобрести б/у.

Основные пункты списка для организации работы кондитерской

Название	Описание
Кассовый аппарат	Оборудование, которое необходимо в случае, если кондитерская будет самостоятельно реализовывать продукцию на витринах или в прилегающем кафе. Цена варьируется в пределах 20 000 – 35 000 рублей.
Печи	Для полноценной работы кондитерской нужно приобрести несколько видов печей и жарочных шкафов. Общая стоимость составит от 450 000 рублей.
Оборудование для готовки	Для изготовления кондитерских изделий необходимы мукопросеиватель, противни для печей, различные формы, оборудование для приготовления тесты, кондитерские шприцы, расстойные шкафы.
Дополнительное оборудование	Для пищевого производства требуется также стандартный набор оборудования для хранения и упаковки изделий. Для кондитерской это: холодильные камеры, витрины с охлаждением для реализации при заведении, упаковочная тара, рабочие столы.

Штат сотрудников в бизнес плане кондитерской

Некоторые предприниматели, открывая кондитерскую, принимают решение для начала вести все дела в одиночку.

На практике же довольно быстро становится очевидно, что справиться своими силами практически невозможно.

Куда разумнее нанять небольшой штат, а свое время направить на руководство процессом, координацию процессов и продвижение бизнеса.

Основные требования к сотрудникам – наличие опыта работы и санитарных книжек.

Для повара также потребуются документы, подтверждающие наличие необходимого образования.

Финансовый раздел бизнес плана кондитерской

В финансовый раздел бизнес плана кондитерской вносят все расчеты по организации фирмы.

Основное внимание инвесторов или представителей банка будет направлено именно сюда.

Сколько нужно денег, чтобы открыть кондитерскую?

Стоимость открытия кондитерской будет зависеть от местоположения, формата заведения, штата, объема производства.

Однако в любых расчетах обязательно встретятся эти пункты:

Статья расходов	Сумма (руб.)
Итого:	от 1 140 000 руб.
Оформление документации на бизнес	60 000
Оформление интерьера помещений	150 000
Покупка первоначального запаса сырья	100 000
Проведение маркетингового анализа	150 000
Покупка и монтаж оборудования	600 000
Рекламная кампания для кондитерской	30 000
Прочие расходы на бизнес	50 000

Регулярные вложения в кондитерскую

Интересный факт:
Немецкие ученые исследовали взаимосвязь между характером и предпочтениями в начинке конфет. Оказалось, что творческие личности любят начинку кокосовую, а романтики – клубничную. Застенчивые люди предпочтут шоколад с начинкой ореховой, а решительные выберут вишневую.

Важно понимать, что кондитерская окупается не так быстро, как некоторые другие виды бизнеса.

Потому предпринимателю необходимо иметь источник средств для финансирования в кондитерскую до момента выхода на уровень самоокупаемости.

Своим опытом, как из кондитерского дела сделать прибыльный бизнес,

делится успешный повар-кондитер в видео:

Сроки окупаемости в бизнес плане кондитерской

Хотя сразу покупать помещение для бизнеса не рекомендуется, имея собственную торговую площадь, предприниматель может существенно повысить рентабельность кондитерской.

Доход обеспечивает продажа сладких изделий в розницу, изготовление авторских тортов, прибыль от при производстве.

Если реализовать идею правильно, окупаемость составит не менее 30%.

При таком показателе даже солидное капитальное вложение окупится за 2-3 года работы.

Грамотный бизнес план кондитерской и правильное продвижение точки создают вероятность того, что в будущем рентабельность вырастет до 100%.

Кремовые кондитерские изделия - торты и пирожные - относятся к категории продукции с небольшим сроком годности «скоропорту» , в связи с этим определенные нюансы при реализации.

Особенности реализации кондитерских изделий:

Особый температурный режим хранения готового продукта
Доставка с использованием специально оборудованного транспорта.
Сезонность ассортимента
Особое отношение к возврату продукции

1. Условия хранения и оборудование

В соответствии стребованиями Санитарными требованиями и нормами при производстве и реализации кондитерских изделий (СанПиН 2.3.4.545-96) кремовые продукты хранятся при температуре не выше +6 град и влажности от 70 до 75%С. При этом их годности составляет максимум 72 часа с момента изготовления.

Для выполнения этих условий, производителю необходимо располагать определенным оборудованием. Это холодильники для хранения готовой продукции и возвратов, а также автомобили с термобудками. Количество и габариты оборудования будут зависеть от объемов продаж.

2. Сезонность продаж

В теплое время года работа с кремовой группой товара усложняется. Причина - не только в изменении условий доставки или хранения, но прежде всего в общем падении спроса. Многие клиенты попросту не имеют необходимого оборудования или не хотят дополнительно рисковать, поэтому переходят на менее «капризные» категории кондитерских изделий.

Следуя потребностям потребителя, многие компании в жаркие месяцы меняют ассортимент, вводя в него новые позиции. Это может быть песочное печенье, кексы, продукты с начинкой из сгущенного молока и пр. Причем «летний» ассортимент может выпекаться как на собственных мощностях, так и закупаться у сторонних производителей.

Важно, чтобы переход с «зимнего» на «летний» ассортимент происходил постепенно. Таким образом, клиент успеет привыкнуть к появлению в прайс-листе определенной части нестандартных позиций.

Уходить с территории на теплое время года, безусловно, нельзя - освободившееся место тут же займет конкурент.

3. Доставка товара на торговые точки

Компании, торгующие кондитерскими изделиями, практикуют две схемы доставки - преселлинг и венселлинг. В первом случае торговый агент предварительно собирает заявки клиентов, на основе которых формируется заказ. В результате товар приходит к клиенту через некоторое время. Венселлинг предполагает собой отгрузку непосредственно с машины.

То есть, представитель компании в начале рабочего дня берет на борт определенный запас продукции. Далее на каждой торговой точке клиент выбирает необходимый товар, который практически тут же отгружается. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается в магазине, другой поступает в офис компании для дальнейшей обработки и занесения в базу.

Реализацию кондитерских изделий, особенно на начальном этапе, лучше производить посредством вэнселлинга . Для этого есть несколько причин.

Во-первых, так скоропортящийся груз быстрее попадет к потребителю,
во-вторых, производитель избавляется от пересортицы и нежелательных возвратов, что тоже немаловажно. Но главное, отгрузка с машины - это своеобразный маркетинговый инструмент повышающий эффективность продаж в разы. Клиенту несравнимо легче принять решение о покупке, когда он видит «живой» товар, а не его фото в буклете.

4. Возврат продукции

Торты и пирожные подлежат возврату не позже двух суток после окончания срока реализации. Согласно СанПиН 2.3.4.545-96 торговая точка может вернуть товар лишь в том случае, если он не имеет явных механических повреждений или посторонних запахов. На практике же подобные вопросы решаются по взаимной договоренности.

Подобным магазинам присущ высокий уровень конкуренции, но, несмотря на это, такая предпринимательская деятельность является весьма выгодной.

Прежде чем кондитерские изделия начнут продаваться, нужно безошибочно выполнить несколько важных этапов, так как если будет допущена хотя бы малейшая оплошность, бизнес может прекратить свое существование.

Описание проекта

Зачастую кондитерская выглядит как небольшое кафе, в котором можно найти вкусную выпечку и напитки, посидеть за столиком и отведать этих вкусностей или купить продукцию на вынос. Подобное заведение не предполагает долгих посиделок, следовательно, большое помещение не понадобится, ведь поток клиентов достаточно быстро сменяется.

Место нужно только для размещения витрин и небольшого числа столиков и стульев. Для расположения производственного цеха обычно используется соседнее помещение, территориальная площадь которого несколько больше.

Если размещение мини-пекарни и кафе в одном помещении не представляется возможным, то их можно расположить обособленно, но при этом нужно продумать организацию доставки готовой продукции к месту реализации – она должна сохранить как товарный вид, так и вкусовые качества.

Также это может быть простой магазин, в котором практикуется реализация кондитерской продукции, приобретенной у сторонних организаций.

Выделить заведение на фоне остальных можно при помощи оригинального названия, авторских рецептов пирожных или специализации на выпечке (продаже) какого-либо одного изделия. Например, меню может включать в себя одни только слойки с разнообразными начинками.

Зачастую современного клиента можно привлечь только чем-нибудь необычным, поэтому не стоит зацикливаться на стандартных изделиях. Предложите покупателю то, что он никогда не пробовал. Необычным может быть все что угодно — как форма выпечки, так и сочетание начинок.

Полезное интервью с владельцем подобного бизнеса вы можете посмотреть на следующем видео:

Анализ рынка и конкуренции

Согласно статистике, реализация продуктов питания всегда являлась выгодной. Кондитерские изделия, хоть и не входят в категорию товаров первой необходимости, все равно отлично продаются. Конечно, торты отпугивают многих покупателей своими высокими ценами, но ни один праздник или юбилей не обходится без наличия на столе какой-либо сладости.

В качестве основных особенностей российского кондитерского рынка можно выделить:

небольшой срок реализации продукции;
огромный ассортимент;
полную зависимость производителя от качества сырья поставщика;
традицию потребления выпечки домашнего происхождения;
большой выбор местного сырья, используемого в качестве наполнителя (ягоды, орехи, фрукты);
плотную конкуренцию среди недорогой продукции и низкую конкуренцию в части натурального, высококачественного, дорогого товара;
количественное преимущество малого бизнеса среди свежей выпечки.

Если принято решение организовать подобный проект, то следует обратить внимание на следующие важные моменты:

если вы еще не решили, что производить, то следует учесть, что снэковая зона слишком заполнена, а кремовые изделия кратковременного хранения находятся в фазе острого дефицита;
наличие правильно подобранного места и грамотного расчета оборота – это то, без чего невозможна эффективная работа торговой точки;
от правильно выбранного поставщика зависит качество и популярность будущей продукции.

Реализация кондитерских изделий – это достаточно специфическая область, в которой весомое значение имеют такие факторы, как чистоплотность продавца и уровень чистоты в самом помещении.

Такая продукция содержит в себе много сахара, что очень привлекательно для различных насекомых, присутствие которых отпугивает покупателей. Учитывая, что изделия относятся к скоропортящейся продукции, можно смело сказать о том, что халатность по отношению к уборке способна значительно снизить доходность заведения.

Производственный план

Магазин, для которого присущ традиционный ассортимент, лучше всего расположить неподалеку от рынка или детского учреждения . Если рядом с подходящим местом расположен супермаркет, то лучше отказаться от этой идеи, так как немалая часть клиентов будет потеряна. Не менее хороший вариант размещения – это жилой массив . А если планируется продажа эксклюзивных изделий, то лучше обратить свое внимание на бизнес и торговые центры, это позволит рассчитывать на заказ фирменных тортов на какие-либо корпоративные мероприятия.

При составлении бизнес-плана должен быть учтен такой важный момент, как площадь. Например, для магазина будет вполне достаточно 40-50 кв. м . Однако, если планируется небольшая зона кафе, то нужно позаботиться о наличии дополнительных 10-30 квадратов.

В помещении обязательно должны быть коммуникации: качественная холодная и горячая вода, электричество и канализация. Кроме того, нужно обеспечить наличие эффективной системы пожаротушения и вентилирования.

Если местонахождение заведения – жилой дом, значит, должен быть отдельный эвакуационный вход и выход. Принимать товар нужно с той стороны здания, где нет окон, а мусорный контейнер должен стоять не ближе 25 м.

Следующей статьей расхода является приобретение оборудования, так как без этого эффективная работа торговой точки просто невозможна. В минимальном стандартном комплекте можно встретить:

стеллаж, который необходим для того, чтобы покупатель мог рассмотреть конфеты, печенье и прочую продукцию;
холодильное оборудование: витрину, предназначенную для тортов и пирожных, ларь для мороженого, камеру для прочих изделий, а также холодильник для напитков;
витрину, прилавок;
кассовый аппарат;
компьютер.

Кроме того, каждый сотрудник должен иметь спецодежду. Если говорить о таком формате, как кафе-кондитерская, то еще нужно будет приобрести соответствующую мебель, посуду и скатерти.

Финансовый план

Данный раздел должен содержать информацию о том, какие финансовые вложения необходимы для открытия заведения и наладки его работы.

Расходная часть состоит из затрат:

на ;
на аренду или приобретение оборудования;
на закупку товара;
на заработную плату сотрудникам;
на рекламу.

На размер капитальных вложений также влияет численность населения. Так, если говорить о многомиллионном городе, то 1 кв. м. площади будущего магазина обойдется в среднем в 60 тыс. руб. , а если о небольшом городке с числом проживающих 300-400 тыс. чел., то сумма сразу же значительно снизится — 10-15 тыс. руб .

Открытие небольшой точки обойдется примерно в 600 тыс. руб. , из которых 30% — арендная плата, 30% — приобретение необходимого оборудования, 15% — закупка продукции, 15% — оплата заработной платы, 10% — прочие расходы.

В общем, затратная сторона вопроса открытия зависит:

от местонахождения (численный состав города);
от числа сотрудников;
от формата (магазин, либо магазин + кафе);
от арендной ставки, транспортных расходов и коммунальных платежей.

Организационный план

Реализация проекта изначально предполагает наличие надежных поставщиков товара. Ежемесячно на закупку продукции тратится в среднем 300-400 тыс. руб. В состав оптимального ассортимента входят следующее:

несколько видов хлебобулочных изделий – не менее 10 видов;
пироги и пирожные – не менее 20 видов;
пряники, вафли и печенье – не менее 20 видов;
торты – не менее 10 видов;
джем, варенье, мед – не менее 5 сортов;
конфеты и мармелад – не менее 40 видов;
шоколад – не менее 20 наименований;
несколько сопутствующих товаров – жевательные резинки, чупа-чупсы и т. д.;
чай, кофе и ряд других напитков.

Первоначальный ассортиментный ряд должен включать в себя не менее 60 наименований . Самое главное — следить за тем, чтобы представленный товар имел высокий уровень качества и был свежим. Заключать договора нужно только с надежными, давно зарекомендовавшими себя поставщиками.

При составлении бизнес-плана также должно быть учтено минимально необходимое количество персонала. Открытие магазина невозможно без 2-х продавцов, уборщицы и бухгалтера (можно на неполный рабочий день). Среди основных требований, предъявляемых к продавцу, можно выделить чистоту, опрятность и способность быстро выбрать для клиента именно то, что тот желает. Учитывая, что пиковые продажи наблюдаются в праздничные дни, целесообразным является решение о выходе в такой период дополнительного продавца.

График запуска

Основные этапы открытия можно наглядно представить в следующей таблице:

№ п/п	Наименование этапа	Срок реализации
1	Разработка бизнес-плана	Март 2016 года
2	Регистрация в качестве индивидуального предпринимателя	Апрель 2016 года
3	Аренда или покупка подходящего помещения	Апрель 2016 года
4	Закупка оборудования и мебели (в случае необходимости)	Май 2016 года
5	Поиск подходящих поставщиков и заключение с ними договоров на поставку товара	Май 2016 года
6	Начало деятельности	Июнь 2016 года

Маркетинговый план и реклама

Каждый предприниматель, решивший заняться продажей кондитерских изделий, должен осознавать, что покупатели не пойдут к нему сразу же после официального открытия. Это требует времени и определенных усилий по раскрутке заведения.

Раздачу флаеров , содержащих сведения об акциях в честь открытия, о сроках их действия и о том, как проехать к торговой точке. Раздавать листовки следует возле магазина, около ближайших станций метро или других транспортных остановок, но не дальше, чем за 500 метров от заведения.
Подарки . Это может быть даже символическая конфетка или шоколадка – покупателю будет приятно.
Партизанский маркетинг . Принцип предельно прост: специально нанятый человек ходит по близлежащим улицам и спрашивает у прохожих, не знают ли они о недавно открывшемся магазине. При этом нужно произносить полное название и основной товар – данную информацию потенциальный покупатель запомнит поневоле.

Когда работа заведения пойдет полным ходом, можно оставить качественно оформленную вывеску и периодическую рекламу в средствах массовой информации (интернете, местных газетах и ТВ).