На Руси квасить капусту начинали после празднования Покрова Пресвятой Богородицы (14 октября).
Для засолки на зиму, используются поздние сорта белокочанной капусты. Желательно брать крупные кочаны белого цвета, так как процент отходов будет меньше. Морковь можно тереть на крупной терке, тогда капуста окрашивается в нежно желтоватый цвет.Если хотите белоснежную капусту, то морковь нужно нарезать соломкой. Соль для засолки капусты берут обычную каменную, ни в коем случае не йодированную и не мелкую. От йодированной соли капуста становится мягкой и быстро портится, а мелкой солью запросто можно пересолить.
Идеально квасить капусту в деревянных бочках, но так же можно это делать в стеклянной, керамической, эмалированной посуде. Ни в коем случае не пользуйтесь алюминиевой или оцинкованной посудой, капуста, приготовленная в такой посуде опасна для здоровья.
Квасить капусту можно сухим или мокрым (горячим или холодным) посолом. Капусту очищают от верхних листьев, удаляют кочерыжку. Шинкуют шинковкой или режут ножом, но не мелко. Затем добавляют морковь, перетирают с солью, до появления сока, но сильно переминать не следует, капуста не будет хрустящей. Можно добавить немножко дубовой коры, благодаря дубильным веществам, капуста не будет мягкой. На 10 кг капусты берут 200 г соли и 200-250 г моркови. Также можно добавить клюкву, яблоки, укропа,тмин. Так же можно добавлять немного сахара (50 г на 10 кг капусты).
В условиях городской квартиры, чаще всего заквашивают капусту в трех- и пятилитровых баллонах. Наполняем банки капустой, хорошо утрамбовывая, по плечики, сверху должен быть капустный сок.Накрываем марлей и оставляем квасится. Первый признак начала брожения-появление пузырьков.Затем образуется пена, которую нужно удалять. Так же, 1-2 раза в день нужно протыкать капусту в нескольких местах деревянной палочкой до дна, чтобы избавиться от газов, иначе капуста будет иметь неприятный запах. Брожение при комнатной температуре продолжается 3-5 дней, затем капуста оседает, брожение замедляется. Хранить квашенную капусту нужно при температуре 0-5 градусов, не перемораживать, иначе она будет мягкой и не будет долго храниться.
Если вы верите в народные приметы, то воспользуйтесь лунным календарем, лучшая капуста получается "на растущую Луну". В октябре 2012 года: с 15 по 28 октября (лучшее время с 19 по 25 октября). В ноябре: 14 - по 27 ноября (18-23 ноября). В полнолуние капусту не квасят.
Удачных Вам заготовок!
Квашеная капуста - очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь . Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.
Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.
Что вызывает появление слизи в квашеной капусте?
Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 22 0 С.
Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).
В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.
Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.
Можно ли есть квашеную капусту, в которой появилась слизь?
Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.
Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.
Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.
Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.
Как уменьшить риск появления слизи в квашеной капусте?
- Чтобы в Вашей квашеной капусте не образовывалась слизь, я рекомендую в первую очередь делать ее по правильному рецепту .
- Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты "собственным соком". Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.
- Первые 2-3 дня закваски перед помещением в холодильник важно держать капусту при правильной температуре. Она не должна превышать 20-22 0 С, иначе бурный рост бактерий и образование слизи гарантировано.
- Обязательно через 2-3 дня после начала закваски для нормального ее хранения поставьте капусту в холод, например в холодильник или в погреб.
|
Вывод.
|
Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.
Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.
Стандартный рецепт приготовления квашеной капусты: 2-2,4 кг капусты мелко режется, смешивается с 300 г тертой моркови, душистым перцем и лавровым листом, укладывается в банку и покрывается рассолом (на 1-1,5 л воды по 2 ст. ложки соли и сахара).
Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 ˚С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.
Sp-force-hide { display: none;}.sp-form { display: block; background: rgba(255, 254, 247, 1); padding: 15px; width: 450px; max-width: 100%; border-radius: 8px; -moz-border-radius: 8px; -webkit-border-radius: 8px; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif;}.sp-form-fields-wrapper { margin: 0 auto; width: 420px;}.sp-form .sp-form-control { background: #ffffff; border-color: #cccccc; border-style: solid; border-width: 1px; font-size: 15px; padding-left: 8.75px; padding-right: 8.75px; border-radius: 22px; -moz-border-radius: 22px; -webkit-border-radius: 22px; height: 35px; width: 100%;}.sp-form .sp-field label { color: #444444; font-size: 13px; font-style: normal; font-weight: bold;}.sp-form .sp-button { border-radius: 4px; -moz-border-radius: 4px; -webkit-border-radius: 4px; background-color: #0089bf; color: #ffffff; width: auto; font-weight: 700; font-style: normal; font-family: Arial,sans-serif;}.sp-form .sp-button-container { text-align: left;}
Хочешь первой получать новинки сайта "Женская душа"? Подпишись!
Подписаться
Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:
- В рассоле используется йодированная соль
- В рассоле мало соли и много сахара, ускоряющего брожение
- Слишком жарко в комнате, где настаивается рассол
- Капуста заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой, зеленью, которые дают подобный «эффект тягучести».
Кроме того, качество самой капусты колеблется в широких пределах. Она может быть сухой, мёрзлой, подгнившей, выращенной с использованием различных удобрений. Все эти факторы смещают процесс брожения в ту или иную сторону, вследствие чего капуста может размягчиться и потерять привычный вкус.
Ошибки при квашении капусты
Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:
- Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
- Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
- Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
- Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
- Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
- При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.
Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты . В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.
Что делать, если вы решили приготовить квашенную капусту по проверенному бабушкиному рецепту, а результат получился, мягко говоря, не желательный? Вместо хрустящих и упругих листьев на дне емкости уютненько расположились «сопливые» капустные листья, которые не то, что есть, а и в руки брать не охота? И, прежде, чем отрекаться от семейного рецепта, следует тщательно изучить возможные причины такого состояния овоща, чтобы избежать аналогичных явлений в будущем. Ведь, если бабушка столько лет радовала вашего дедулю вкуснейшей квашенной капустой, то и у вас все должно получиться, так почему же квашенная капуста получилась слизкой?
Причины
Причин такого состояния может быть несколько, поэтому важно разобраться с требованиями ко всем этапам приготовления квашенного блюда. Чтобы избежать «сопливости» капустных листьев, необходимо обратить внимание на:
- Правильный выбор емкости для квашения.
- Выбор подходящего представителя семейства капустных.
- Использование качественных дополнительных ингредиентов.
- Соблюдение технологии готовки
Емкость для капусты должна быть из натуральных материалов, поскольку процесс брожения сопровождается выделением бактерий, которые и заквашивают овощ. Лучше брать емкость с небольшим диаметром и значительной высотой. Перед помещением туда капустных листьев, следует хорошо промыть кастрюлю и просушить ее.
Второе правило успеха не склизкой капусты – это правильный выбор овоща. Это должен быть представитель , который не имеет заметных физических дефектов в виде повреждений насекомых и гнили. Прожилки на кочане должны быть грубыми и заметными. Капуста должна быть свежей, без предварительной заморозки.
И, последнее – это соответствующее приготовление. Если вы не уверены в рецепте, то лучше использовать только соль. Другие компоненты в неправильном соотношении сделают капусту не только скользкой, но и неприятной на вкус. Соль берется обычная без добавок йода, лучше с крупными гранулами. Сами листья нарезаются крупными кусочками и аккуратно перемешиваются с солью. Не нужно чрезмерно их мять, иначе начнет образовываться лишний сок.
Также важно обращать внимание на соблюдение температурного режима. Не превышайте норму в 20 градусов, иначе придется лить слезы над «сопливой» кашей.
Остается только выбросить?
Прошло трое необходимых суток, а в емкости, вместо ожидаемого шедевра, плавает нечто неразборчивое. И выбрасывать такое «добро» жалко и ничего уже сделать нельзя. Хотя, не спешите избавляться от квашенной капусты, ведь, несмотря на непривлекательный внешний вид, вкусовые качества остались очень даже приятными. Теперь можно тщательно промыть листочки холодной проточной водой и использовать их в приготовлении борща, капустников или других национальных отечественных блюд. Даже вареники с капустой получатся очень даже оригинальными и вкусными.
Кроме того, если во время квашения вы заметили, что начинает образовываться слизь, то можно с легкостью обратить этот процесс. Достаточно подобрать чистую емкость, хорошо промыть листья и повторно натереть их солью. Только уже не желательно использовать дополнительные компоненты. Просто засолите листья овоща и оставьте его еще на сутки бродить. Эта не хитрая манипуляция должна помочь. О том как хранить капусту, .
Некоторые хозяйки очень серьезно относятся к соблюдению народных примет при квашении. Они стараются соответствовать благоприятным фазам луны и положению небесных светил. Помогают ли такие приемы – вопрос спорный, но, возможно, попробовать стоит.
Вот такие вот советы, чтобы Ваша квашенная капуста не получилась слизкой.
Многие из нас любят квашеную капусту и соленые огурцы. Но как обидно, когда тратишь время, стараешься, а в результате получаешь некачественный продукт. В чем же причины подобных неудач?
Почему квашеная капуста мягкая?
Квашеная капуста получается мягкой прежде всего в теплое время года . Причинами ее размягчения могут быть также:
- использование для квашения ранних сортов,
- использование подмороженных или перенасыщенных удобрениями кочанов,
- очень высокая температура брожения,
- слишком низкая концентрация соли,
- недостаточное удаление воздуха из шинкованной капусты.
По окраске, вкусу и запаху она почти не отличается от нормального продукта и вполне пригодна в пищу.
Почему квашеная капуста слизкая?
Ослизнение квашеной капусты происходит обычно в верхних слоях из-за излишка воздуха . В результате активизируются мицелиальные дрожжи, образуя плотный серо-белый или кремовый слизкий налет. Эти дрожжевые клетки желательны только на начальной стадии квашения капусты и лишь в незначительном количестве. Если же допустить их массовое размножение, капуста становится ослизлой, создавая прекрасные условия для развития гнилостных бактерий. В итоге капуста портится.
Лучший способ предотвратить ослизнение - не допускать соприкосновения поверхности капусты с воздухом, следить, чтобы она всегда была покрыта рассолом.
Почему квашеная капуста горькая?
Связано это со слишком низкой температурой брожения , например, при переработке замороженных кочанов. Оптимальная температура брожения -18-20ºС! Горький вкус продукту может придать также соль, если в ее составе есть соли магния, и условия выращивания капусты: почва, удобрения.
Почему квашеная капуста "крашеная"?
Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов . Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.
Почему квашеная капуста кислая?
В начале брожения в капусте среди прочих микроорганизмов содержатся и масляно-кислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры), возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.
Почему соленые огурцы получаются пустые?
Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше накалывать . Отрицательно влияет также добавление сахара . Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.
Почему соленые огурцы получаются мягкими?
Размягчение соленых огурцов вызывают многие бактерии, дрожжи , а также плесневые грибы , образующие на поверхности рассола белую пленку. Огурцы становятся дряблыми, кожица их легко растирается пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причинами, способствующими развитию плесени, может быть плохая мойка плодов, тары и оборудования . Повышенные концентрации соли и молочной кислоты задерживают развитие плесени, но вкус огурцов при этом ухудшается.
Наиболее эффективные средства ее предупреждения - изоляция продукции от контакта с воздухом, периодический осмотр хранящихся огурцов и удаление плесени с поверхности рассола. Можно использовать консервирующие средства: сорбиновую кислоту, горчичный порошок или масло, листья винограда, смородины, дуба, хрена, укропа и др.
Другая причина, вызывающая размягчение - повышенная активность пектолитических ферментов , которые обнаружены в цветах огурцов, особенно в завязи, и на самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они долго сохраняют свою активность, поэтому при подготовке к переработке огурцы нужно очень хорошо мыть, меняя воду. Затем ополоснуть в проточной воде, удаляя остатки цветов.
